2019/09/29 20:27




今シーズンの初収穫、マンザニロ。
丸く大きな実は塩蔵にして食べるテーブル用オリーブ。
傷のないきれいな肌の実を選んで収穫する。
オリーブの実はそのままでは渋くて食べることができない。
アクを抜く工程が必要となる。
一般的には苛性ソーダを使うアク抜きが主流。
10数時間苛性ソーダ水溶液に漬けた後、水に変えて3,4日であくが抜ける。
しかし、農薬もそうだが素手では触れない薬剤を使用することに抵抗があるので、
時間はかかるが重曹でアクを抜く。
収穫した実をざっと水洗いしたら、すぐに種抜き作業に入る。
種ありよりも種なしのほうがアクが抜けやすい。
ガラス瓶に程よい量になったところで、濃度3%の重曹水に漬ける。
茶色に濁った水が澄んだ色になるまで毎日重曹水を交換する。




だいたい2週間弱でアクが抜ける。
その後、濃度を変えながら数日塩水に漬ける。
このオリーブの実を口にする楽しみは、まだまだ先。



tematoca 手間土果